Società Agricola San Paolo

la qualità

alcuni supermercati ci chiedono la roba ma se la diamo a loro lasciamo senza i nostri clienti e poi per far dei prodotti buoni non puoi far grosse produzioni ci hanno chiesto la coppa ci hanno chiesto il salame ma se li diamo a loro poi restiamo venti giorni senza prodotti e poi per noi è una perdita d'immagine la grossa
produzione non può essere di alta qualità

sul biologico

anche sul biologico ho dei dubbi nei salumi puoi metterci gli antiossidanti e i nitrati per esempio e io non sono d'accordo anche perchè io sono allergico ai conservanti tutte le volte che assaggio un salume con i conservanti mi si gonfiano la lingua e le labbra basta un pezzetto di salame e mi brucia tutta la bocca

 

popcorn e patatine

sai quante aziende anche qui intorno hanno galline e polli e gli danno tutto mangime vanno al consorzio prendono i sacchi e gli danno il mangime hanno quella cultura lì e la tramandano ai figli tra gli amici di mio figlio non ce n'è uno che apprezzi la roba genuina i loro bambini mangiano popcorn e patatine e vanno al macdonald mio nipote non ci ha mai messo piede ma è una mosca bianca

cosa vuol dire

noi siamo partiti alla rovescia mio padre aveva la macelleria e quindi avevamo la capacità della lavorazione ma non avevamo gli animali e allora abbiamo deciso di metter su l'allevamento è stato un grosso investimento e una scelta coraggiosa perchè aver animali richiede parecchio impegno per esempio quando ero fidanzato la mia morosa che ora è mia moglie a volte non capiva quando arrivavo tardi o non potevo uscire ora che lavora con noi sa cosa vuol dire ah ah siamo solo in quattro non hai orari non hai giornate siamo andati via un paio di giorni quest'estate col piccolo ma non puoi fare lunghe vacanze tre giorni massimo 

anni difficili

l'investimento è stato molto grosso ora siamo abbastanza tranquilli ma ci sono stati anni difficili che pensavamo di non farcela tre quattro anni fa pensavamo di non farcela ora invece ci sta dando soddisfazione i clienti stanno aumentando perchè la crisi sta colpendo chi fa prodotti commerciali invece chi lavora sul piccolo e sulla qualità sta reggendo meglio perchè la mentalità sta cambiando la gente cerca i prodotti genuini

i piccoli

se sono abituati fin da piccoli a stare assieme non succede niente si possono mescolare le nidiate ma da grandi non si possono inserire maiali nuovi in un gruppo perchè litigano non li accettano e poi i maschi li scambiamo con altre aziende per non mescolare il sangue sennò le scrofe non riescono a partorire oppure fanno dei piccoli che non sono sani

                                                            

 

il rilancio

questa era un'azienda da latte è stata chiusa dodici anni dal '90 al 2002 poi l'abbiamo presa noi e abbiamo iniziato con i capponi c'era un macello per i capponi che però poi è fallito e in quel periodo è iniziato il progetto per il rilancio del maiale nero e noi siamo stati i primi

la lavorazione

nella stalla della mungitura ci abbiamo fatto il laboratorio dove facciamo la lavorazione e la vendita diretta qui c'è il lavoro più grosso che è la lavorazione delle carni a custodire gli animali bastano tre quattro ore al giorno due la mattina due la sera per il foraggio il lavoro più grosso è a primavera

razza abbandonata

è una razza molto rustica e resistente sono dieci anni che facciamo partorire le scrofe e non abbiamo mai dovuto chiamare il veterinario i parti li facciamo fare un paio di volte all'anno non li forziamo la media di piccoli è circa sette contro i quindici sedici di quelli rosa industriali è anche per questo che questa razza è stata abbandonata rende meno e poi non può essere sempre tenuta chiusa perchè diventa troppo grassa 

venti mesi

con le mamme li lasciamo cinquanta giorni a livello industriale vengono levati dopo una ventina di giorni e macellati dopo otto mesi nove per fare il prosciutto di parma prima era a dieci poi nove adesso sono arrivati a otto però è lo stesso peso di dieci quindici mesi 170 180 chili noi ci mettiamo venti mesi a farlo 

l'era moderna

è stato abbandonato perchè non rendeva una volta uccidevano questo maiale per il grasso che veniva usato per friggere e per le parti in seconda con l'era moderna che volevan le carni magre sono state abbandonate le vecchie tradizioni e questo maiale non piaceva più

nè antibiotici nè ferro

noi normalmente li lasciamo fuori dove scavano nel terreno questo maiale deve vivere fuori per non ammalarsi noi non diamo ne antibiotici né ferro né altro però in questa zona piove tanto quindi a volte dobbiamo metterli al coperto sennò i piccoli affondano nel fango 

vacche estere

il brutto è che stanno chiudendo sempre di più le stalle piccole e quelle poche che restano raddoppiano il numero di animali quindi devono importare le vacche dall'estero germania olanda paesi bassi tutti animali pieni di malattie

gas e mercati

stiamo andando molto bene nei mercati degli agricoltori ne facciamo tre a settimana anche a fornovo dove avevamo prima il negozio è strano ma gente che non avevo mai visto in trent'anni di negozio ora viene tutti i martedì a comprare al banco e poi ci sono i gas

frollatura

le parti nobili come le bistecche le frolliamo una ventina di giorni le altre parti come il macinato non hanno bisogno di una lunga frollatura bastano pochi giorni con la frollatura la carne si asciuga e cala di peso però ne acquista in sapore e diventa più tenera

sale dell'himalaya

noi asciughiamo a tre quattro gradi quindi la roba ci mette molto più tempo però ci permette di non usare i conservanti noi usiamo solo sale e pepe addirittura nel salame sale rosa dell'himalaya che è un ottimo conservante naturale e esalta molto il sapore però costa una follia ah ah 

 

il grasso

i ristoranti stanno proponendo la fiorentina di maiale nero che sta avendo molto successo perchè queste razze antiche hanno molto grasso e quindi sono succulente ormai le razze d'allevamento sono tutta pelle e carne senza grasso e la carne quindi è stopposa

  

tecniche

mio padre ha fatto un corso alla stazione sperimentale delle conserve che abbiamo qua a parma è una specie di università con professori che provano a sperimentare nuove tecniche i primi tempi con le celle abbiamo avuto delle difficoltà perchè c'era troppa umidità e non riuscivamo a toglierla giornate piene di nebbia e i salami che dopo tre giorni facevano la muffa poi abbiamo messo questi cosi qua con delle resistenze elettriche che scaldano così l'aria calda va su l'aria fredda va giù si crea un circolo che toglie umidità ce li siam fatti montare da un amico che fa impianti di riscaldamento

affumicatura naturale

di solito per farli cotti i prosciutti vengono siringati gli viene data la concia con la siringa invece i nostri vengono salati e poi cotti a vapore non hanno polifosfati ce li fa un artigiano di felino uno dei pochi rimasti a lavorare così artigianalmente è una lavorazione antichissima con la legna e l'affumicatura naturale nell'industriale l'affumicatura viene fatta con prodotti chimici

regole

siamo molto tartassati molto più delle altre regioni perchè siamo nella zona del prosciutto di parma e quindi abbiamo le regole più rigide di tutta italia ora noi siamo ancora in prova ma quest'anno dovrebbero riconoscere il maiale nero come razza e forse ci daranno qualche contributo però finora proprio niente

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foto:laura,peo  intervista:anna,marina