la qualità
alcuni supermercati ci chiedono la roba
ma se la diamo a loro lasciamo senza i nostri clienti e poi per far
dei prodotti buoni non puoi far grosse produzioni ci hanno chiesto la
coppa ci hanno chiesto il salame ma se li diamo a loro poi restiamo
venti giorni senza prodotti e poi per noi è una perdita d'immagine
la grossa
produzione non può essere di alta qualità
sul biologico
anche sul biologico ho dei dubbi nei
salumi puoi metterci gli antiossidanti e i nitrati per esempio e io
non sono d'accordo anche perchè io sono allergico ai conservanti
tutte le volte che assaggio un salume con i conservanti mi si
gonfiano la lingua e le labbra basta un pezzetto di salame e mi
brucia tutta la bocca
popcorn e patatine
sai quante aziende anche qui intorno
hanno galline e polli e gli danno tutto mangime vanno al consorzio
prendono i sacchi e gli danno il mangime hanno quella cultura lì e
la tramandano ai figli tra gli amici di mio figlio non ce n'è uno
che apprezzi la roba genuina i loro bambini mangiano popcorn e
patatine e vanno al macdonald mio nipote non ci ha mai messo piede ma
è una mosca bianca
cosa vuol dire
noi siamo partiti alla rovescia mio
padre aveva la macelleria e quindi avevamo la capacità della
lavorazione ma non avevamo gli animali e allora abbiamo deciso di
metter su l'allevamento è stato un grosso investimento e una scelta
coraggiosa perchè aver animali richiede parecchio impegno per
esempio quando ero fidanzato la mia morosa che ora è mia moglie a
volte non capiva quando arrivavo tardi o non potevo uscire ora che
lavora con noi sa cosa vuol dire ah ah siamo solo in quattro non hai orari non
hai giornate siamo andati via un paio di giorni quest'estate col
piccolo ma non puoi fare lunghe vacanze tre giorni massimo
anni difficili
l'investimento è stato molto grosso
ora siamo abbastanza tranquilli ma ci sono stati anni difficili che
pensavamo di non farcela tre quattro anni fa pensavamo di non farcela
ora invece ci sta dando soddisfazione i clienti stanno aumentando
perchè la crisi sta colpendo chi fa prodotti commerciali invece chi
lavora sul piccolo e sulla qualità sta reggendo meglio perchè la
mentalità sta cambiando la gente cerca i prodotti genuini
i piccoli
se sono abituati fin da piccoli a stare
assieme non succede niente si possono mescolare le nidiate ma da
grandi non si possono inserire maiali nuovi in un gruppo perchè
litigano non li accettano e poi i maschi li scambiamo con altre
aziende per non mescolare il sangue sennò le scrofe non riescono a
partorire oppure fanno dei piccoli che non sono sani
il rilancio
questa era un'azienda da latte è stata
chiusa dodici anni dal '90 al 2002 poi l'abbiamo presa noi e abbiamo
iniziato con i capponi c'era un macello per i capponi che però poi è
fallito e in quel periodo è iniziato il progetto per il rilancio del
maiale nero e noi siamo stati i primi
la lavorazione
nella stalla della mungitura ci abbiamo
fatto il laboratorio dove facciamo la lavorazione e la vendita
diretta qui c'è il lavoro più grosso che è la lavorazione delle
carni a custodire gli animali bastano tre quattro ore al giorno due
la mattina due la sera per il foraggio il lavoro più grosso è a
primavera
razza abbandonata
è una razza molto rustica e resistente
sono dieci anni che facciamo partorire le scrofe e non abbiamo mai
dovuto chiamare il veterinario i parti li facciamo fare un paio di
volte all'anno non li forziamo la media di piccoli è circa sette
contro i quindici sedici di quelli rosa industriali è anche per
questo che questa razza è stata abbandonata rende meno e poi non può
essere sempre tenuta chiusa perchè diventa troppo grassa
venti mesi
con le mamme li lasciamo cinquanta
giorni a livello industriale vengono levati dopo una ventina di
giorni e macellati dopo otto mesi nove per fare il prosciutto di
parma prima era a dieci poi nove adesso sono arrivati a otto però è
lo stesso peso di dieci quindici mesi 170 180 chili noi ci mettiamo
venti mesi a farlo
l'era moderna
è stato abbandonato perchè non
rendeva una volta uccidevano questo maiale per il grasso che veniva
usato per friggere e per le parti in seconda con l'era moderna che
volevan le carni magre sono state abbandonate le vecchie tradizioni
e questo maiale non piaceva più
nè antibiotici nè ferro
noi normalmente li lasciamo fuori dove
scavano nel terreno questo maiale deve vivere fuori per non ammalarsi
noi non diamo ne antibiotici né ferro né altro però in questa zona
piove tanto quindi a volte dobbiamo metterli al coperto sennò i
piccoli affondano nel fango
vacche estere
il brutto è che stanno chiudendo
sempre di più le stalle piccole e quelle poche che restano
raddoppiano il numero di animali quindi devono importare le vacche
dall'estero germania olanda paesi bassi tutti animali pieni di
malattie
gas e mercati
stiamo andando molto bene nei mercati
degli agricoltori ne facciamo tre a settimana anche a fornovo dove
avevamo prima il negozio è strano ma gente che non avevo mai visto
in trent'anni di negozio ora viene tutti i martedì a comprare al
banco e poi ci sono i gas
frollatura
le parti nobili come le bistecche le
frolliamo una ventina di giorni le altre parti come il macinato non
hanno bisogno di una lunga frollatura bastano pochi giorni con la
frollatura la carne si asciuga e cala di peso però ne acquista in
sapore e diventa più tenera
sale dell'himalaya
noi asciughiamo a tre quattro gradi
quindi la roba ci mette molto più tempo però ci permette di non
usare i conservanti noi usiamo solo sale e pepe addirittura nel
salame sale rosa dell'himalaya che è un ottimo conservante naturale
e esalta molto il sapore però costa una follia ah ah
il grasso
i ristoranti stanno proponendo la
fiorentina di maiale nero che sta avendo molto successo perchè
queste razze antiche hanno molto grasso e quindi sono succulente
ormai le razze d'allevamento sono tutta pelle e carne senza grasso e
la carne quindi è stopposa
tecniche
mio padre ha fatto un corso alla
stazione sperimentale delle conserve che abbiamo qua a parma è una
specie di università con professori che provano a sperimentare nuove
tecniche i primi tempi con le celle abbiamo avuto delle difficoltà
perchè c'era troppa umidità e non riuscivamo a toglierla giornate
piene di nebbia e i salami che dopo tre giorni facevano la muffa poi
abbiamo messo questi cosi qua con delle resistenze elettriche che
scaldano così l'aria calda va su l'aria fredda va giù si crea un
circolo che toglie umidità ce li siam fatti montare da un amico che
fa impianti di riscaldamento
affumicatura naturale
di solito per farli cotti i prosciutti
vengono siringati gli viene data la concia con la siringa invece i
nostri vengono salati e poi cotti a vapore non hanno polifosfati ce
li fa un artigiano di felino uno dei pochi rimasti a lavorare così
artigianalmente è una lavorazione antichissima con la legna e
l'affumicatura naturale nell'industriale l'affumicatura viene fatta
con prodotti chimici
regole
siamo molto tartassati molto più delle
altre regioni perchè siamo nella zona del prosciutto di parma e
quindi abbiamo le regole più rigide di tutta italia ora noi siamo
ancora in prova ma quest'anno dovrebbero riconoscere il maiale nero
come razza e forse ci daranno qualche contributo però finora proprio
niente
foto:laura,peo intervista:anna,marina
